Estoy leyendo el libro Principles of Food Sanitation y he estado tomando algunas notas que quisiera ir compartiendo en algunos post que iré publicando.
El saneamiento en alimentos es “la creación y el mantenimiento de condiciones higiénicas y saludables”. Es la aplicación de la ciencia a:
- Proporcionar alimentos saludables que sean almacenados, procesados, transportados, preparados, comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables.
- Evitar la contaminación por peligros biológicos, químicos o físicos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Minimizar la proliferación de microorganismos que dañen los alimentos.
El saneamiento eficaz se refiere a todos los procedimientos y protocolos que ayudan a lograr estos importantes objetivos; es más que solo limpieza y, cuando se realiza correctamente, puede mejorar las condiciones de las operaciones. El saneamiento también incluye, por ejemplo, la eliminación eficiente de desechos. Es uno de los pilares sobre los que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y es vital para la producción de alimentos seguros. Las fallas en el saneamiento de alimentos pueden resultar en quejas de los consumidores, clientes perdidos, publicidad adversa, y en algunos países puede haber acciones regulatorias.
Las operaciones insalubres muchas veces son el resultado de una falta de comprensión de los principios de saneamiento y los beneficios que proporcionará un programa de saneamiento eficaz.
Las prácticas adecuadas de saneamiento proporcionan la base sobre la que se basan los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Las malas prácticas higiénicas y sanitarias pueden contribuir a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y causar lesiones. Un caso interesantes de brotes alimentarios debido a problemas de falta de saneamiento fue el de Salmonella enteritidis en helados
Brote de Salmonella enteritidis en helados
Uno de los mayores brotes de Salmonella enteritidis en helados se debió a la contaminación cruzada de la mezcla de helado pasteurizada. La mezcla pasteurizada se transportó de las plantas de premezcla hasta una operación de congelación en camiones cisterna contratados, estos camiones anteriormente se habían utilizado para transportar huevos líquidos crudos. Los huevos estaban contaminados con Salmonella enteritidis. Se suponía que el transportista debía lavar y desinfectar los camiones antes de cargar la mezcla de helado, pero este procedimiento a menudo se pasaba por alto. Los investigadores encontraron residuos de huevos en un camión cisterna después de la limpieza y observaron juntas sucias, registros inadecuados y la falta de inspección y documentación de los procedimientos de limpieza y desinfección. Hubo un retiro a nivel nacional de casi 140 millones de libras (6.3 millones de kg) de productos de helado antes de que se resolviera el incidente. Se estimó que aproximadamente 224.000 personas se enfermaron en este brote. La limpieza y desinfección adecuadas de los camiones cisterna podría haber evitado este incidente (Hennessey et. Al. 1996).